老北京涮羊肉蘸料配法
1、老北棒棒料:芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状,京涮再加入已炒好的羊肉红油四川辣酱、生抽王、蘸料糖、配法醋、老北味精、京涮葱姜末、羊肉麻油后再调成薄糊状即成。蘸料 2、配法蚝油料:锅内放入植物油,老北加蒜泥炒香,京涮再放入蚝油继续炒透,羊肉后加入少许料酒、蘸料糖、配法味精、胡椒粉拌匀即可。 3、红油蒜泥料:四川辣酱炒出红油,加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 4、怪味料:红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 5、乳腐汁料:先将红乳腐压碎,加入少许冷开水拌成薄糊状,再用洁纱布沥去渣子,放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 6、麻酱料:芝麻酱(或花生酱)用冷开水边下边调成厚糊状,加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 7、麻酱油料:生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 第一、涮羊肉最重要的蘸料是芝麻酱碟,芝麻酱要用冷鸡汤稀释,这样的芝麻酱更香,也更容易蘸食用。用冷鲜鸡汤将芝麻酱调成浓稠状。鲜冷鸡汤要分两次加完,边加汤边打顺时针方向搅匀,以搅匀后芝麻酱放两小时汁酱不分家,不出水为准) 第二、涮羊肉一定要用豆腐乳,以及豆腐乳汁,北方喜欢用红方,豆腐乳压成泥, 第三、要放韭菜花滗去汁,将芝麻酱、豆腐乳泥,调匀,加鸡精、味精、卤虾油、香油、盐、白糖、调匀,放入碟中,撒上香菜末即可,食时调匀,一人一碟,每桌配一碟糖蒜。 老北京的涮羊肉讲究一定要用王致和的豆腐乳,要用六必居的韭菜花酱,这样配出来的蘸碟才香,好吃。 羊肉在北方多为涮羊肉片,先将鲜羊肉洗净、去骨,然后肉朝内、皮朝外用细绳捆紧,然后放入冰箱速冻。吃时刨成厚约1毫米、长约8-10厘米、宽约4厘米的片卷,入盘放入点缀物后即可上桌。说明:羊肉选内蒙古公小山羊为佳,肉质较细嫩,膻味较轻,手工切的羊肉片比刨刀或刨片机刨的好,羊肉涮锅上桌后,点火,待沸后开始涮食,羊肉片要用筷子夹着涮几下,再蘸着调味汁食用,秋冬季节食羊肉涮火,不仅能袪寒暖身,还能补肾益气,固阴壮阳。 特点:鲜香诱人,肉质细嫩,无膻味。推荐菜品:羊鞭、牛肉丸子,面筋泡,白菜、粉丝等。 制作方法一: 主料:羊肉、芝麻酱、黄酒、腐乳汁、韭菜花、酱油、辣椒油、、羊腿肉、汤粉丝、菠菜250克、香葱末、卤虾油、芝麻酱、酒、葱花、鸡汤、味精、精盐等 步骤: 1、将羊肉洗净去骨去皮,剔除板筋,切成12厘米长、2厘米宽的大薄片,放在盆里待用 2、把酱油、卤虾油、芝麻酱、辣椒油等分别放在小碗内,腐乳汁、韭菜花放在小碟内 3、食用时,在火锅内添上鸡汤或水,待锅内汤烧开时用筷子夹着羊肉在锅内烫涮,见肉片呈灰白色时,即夹出,蘸着各种调味料吃。肉片要随涮随吃。最后把菠菜、汤粉丝放在锅子内,待菠菜熟时,放入精盐、味精,然后连菜带汤一起食用。 制作方法二: 主料:羊肉、白菜头、水细粉丝、虾仁、羊骨、猪骨、鱼、香菜、腌韭菜花、麻酱、料酒、辣椒油、酱油、香油、醋、葱花、姜等 步骤: 1、 羊骨,猪骨,鱼和姜加水做汤 2、 羊肉冻硬,把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等,然后切成15—20厘米长、3—5厘米的宽的极薄片,码在盘中待用 3、把虾仁加入汤内 4、 火锅加木炭,把水烧开后,先下入少量肉片在汤中拨散,使其涮成灰白色时,随即可夹出蘸着配好的调料吃,然后肉片下随涮随吃,切忌下得过多容易老化影响鲜嫩 5、肉片涮完后,再加入白菜头、细粉丝(也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等),作汤菜食用 特点:选料精细鲜嫩,肉片纸薄均匀,调料多样味美,涮肉醇香不膻。 切制羊肉要求薄如纸,匀如晶,齐如线,美如花,羊肉片要长17至20厘米,宽3至6厘米,火锅火旺,肉片氽入,涮至发白色即出,蘸调味料进食。涮羊肉的制作方法
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