凉皮汤料调料的配方
麻辣凉皮的凉皮做法: 主料: 高筋面粉300克 辅料: 生抽2茶匙、食盐1/2茶匙、汤料芝麻酱2茶匙、调料的配白糖1/2茶匙、凉皮大蒜2瓣、汤料黄瓜1/2根、调料的配香葱1根、凉皮花椒油 1茶匙、汤料香油1茶匙、调料的配香醋1茶匙、凉皮辣椒油、汤料1茶匙、调料的配植物油1茶匙 1、凉皮准备300克高筋面粉,汤料做6张10寸披萨盘的调料的配量 2、面粉里加入清水适量拌合成棉絮 3、把面团揉成面团,要软硬适度,太软太硬都不方便后面的操作,静止20分钟 4、静止好的面团加水开始洗面,揉压面团 5、反复的揉洗,洗到水变白 6、洗出的面粉水倒入另一个盆中,继续加水洗面团,洗好的面粉水需要很长时间的沉淀,大致1小时 7、洗面团的目的就将淀粉充分洗出来,最后只剩面筋 8、胡萝卜和黄瓜切成细丝待用 9、香葱、大蒜切成末 10、将表面清澈的水倒干净,留下底部白色的粉浆水,剩下面粉水的状态 11、锅里烧开水,锅要大点的,能放下盘子 12、用油刷匀圆盘,做凉皮的盘子我用的10寸披萨盘,没有的可以用其他的不锈钢盘子 13、搅拌均匀淀粉糊,挖2匙粉浆水平摊在盘上,将圆盘放入开水大锅中,盖上锅盖蒸1-2分钟左右,看见面皮起大泡了就可以,另准备一个盆,放入凉水 14、蒸熟的面皮沿圆盘周边揭下面皮即可,放入凉水盆中降温,盆子里的冷水要时常更换 15、如果做出来马上食用就不用抹油了,盘子里抹过油,如果要放着进冰箱的话,在面皮上抹上适量油,依次把所有的淀粉水做完 16、把洗好的面筋上锅先蒸10分钟后就熟了关火 17、面皮叠放在一起,切成自己喜欢的形状,面筋切成小块 18、准备大蒜水,大蒜切末,倒入凉开水,再加入食盐,这样吃凉皮就不用放盐了,在舀2茶匙的芝麻酱调均 19、将凉皮平铺在盘底,摆上黄瓜、胡萝卜和面筋,淋上花椒油、大蒜和芝麻酱做的汁、辣椒油、生抽、白糖、陈醋、香油,拌匀即可
正宗凉皮调料汁最详细配方包括五个部分:十三香、油泼辣子、调料水、醋汁儿、蒜汁儿。
1、十三香
配料:花椒110克、大料70克、小香70克、草寇30克、砂仁20克、草果25克、白蔻30克、良姜30克、干姜35克、肉蔻25克、荜茇20克、陈皮30克、丁香5克。
把这些配料用干锅小火炒干,然后打成粉末,然后再倒入黑胡椒粉50克,白胡椒粉50克,搅拌均匀即可。
2、油泼辣子
配料:辣椒面(小米椒200克,二荆条100克),菜籽油500克,十三香15克,白芝麻50克,精盐40克。
搅拌均匀,然后把油烧热,再稍微放凉,分2—3次倒入,第一次倒的时候要搅拌均匀,速度要快,不能上面糊了,下面还是干粉。最后再放入20克白糖和少许醋。
3、调料水
配料:小香120克、花椒50克、大料25克、丁香3克、桂皮5克。锅里放5斤水,放入配料,大火烧开5分钟,转小火30分钟,放盐25克。
锅里放5斤水,放入配料,大火烧开5分钟,转小火30分钟,放盐25克。放凉以后滤去残渣,可以放少许味精,味道更好。
4、醋汁儿
配料:水100克、香叶1片、大料2瓣、桂皮2克。
下锅煮开3到5分钟,滤去杂质,稍微放凉,倒入500克米醋,搅拌均匀即可。记得注意不要有油,否则容易坏味。
5、蒜汁儿
这个没配料,自由掌握。
大蒜剥皮,捣成蒜泥,锅里烧少许油,直接冲进蒜泥,快速搅拌,把蒜香味逼出来。然后加少许盐,倒入凉白开化开,搅拌均匀即可。
凉皮的基本情况:
凉皮,起源于陕西关中地区的汉族传统美食,是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。其流行于中国北方地区,是不可多得的天然绿色无公害食品。
因原料、制作方法、地域不同,有热米(面)皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣,酸甜,香辣等各种口味。凉皮历史悠久,据说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史。
也就是凉皮特点。前面说了,突现“筋”“薄”“细”“穰”四大特色。“筋”,是说劲道,有嚼头;“薄”,是说蒸得薄;“细”,是说切得细;“穰”,是说柔软。正是基于这四大特点,才使得秦镇大米面皮子受到大众的普遍欢迎。
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